Qualquer harmonização possui uma
parcela individual, assim como uma parcela coletiva, ou seja, é impossível
harmonizar sem que haja um equilíbrio entre o individual e o coletivo. E quando
restringimos a questão à comida e o vinho, não podemos, em nenhum momento,
descartar as opiniões pessoais, assim como os costumes de um povo, de uma
região! Sempre que falo, escrevo ou penso
sobre harmonização de vinhos e comidas, me lembro deste princípio básico, mas
fundamental para criarmos momentos de prazer, descontração e satisfação, unindo
amigos, comidas e vinhos!
Os vinhos brancos me fascinam,
tranquilos ou espumantes. Seja qual for o estilo, sejam leves, frescos ou
encorpados! Vivemos um tempo onde tudo está
muito próximo e disponível, logo, quaisquer generalizações são restritivas e a
moderna gastronomia oferece grande abertura. Com isso, não podemos dizer que
vinhos brancos são destinados à harmonização com aperitivos, peixes, frutos do
mar, às entradas e carnes brancas. Hoje, temos à disposição uma grande variedade de castas brancas com diferentes aromas e propriedades, que harmonizam com distintos pratos. Os estilos também são muito amplos.
Os vinhos brancos tendem a ser
mais leves e frescos que os tintos. Em alguns brancos, o enólogo quer
privilegiar a fruta e o frescor e produz vinhos que não fazem estágio em
barricas de carvalho. Um exemplo clássico é o Chablis, produzido na região
francesa da Borgonha, tradicional parceiro de ostras frescas.
Outros brancos
passam pela madeira e permanecem em contato com as leveduras, o que lhes
confere novos aromas, que somados aos de cada variedade de uva resultam, na
boca, vinhos mais untuosos e com sabores mais intensos. O carvalho, especialmente da
maneira como é usado por produtores do Novo Mundo, aporta sabores que lembram
baunilha, especiarias, coco ou defumado. Esses brancos amadurecidos nas
barricas geralmente são rotulados como Reserva ou Gran Reserva e podem
acompanhar carnes brancas condimentadas e molhos cremosos, pratos que um vinho
branco varietal, muito leve e frutado, teria mais dificuldade de enfrentar.
Alguns produtores exageram na madeira; isso fez renascer um movimento
contrário: vinhos que buscam a tipicidade, o equilíbrio e a elegância.
De modo geral, podemos encontrar
entre os vinhos brancos os secos, leves e com boa acidez, no estilo simples e
refrescante; os secos, minerais, de corpo médio e bem feitos, como os Riesling;
e os de aromas pungentes, tropicais, a exemplo dos Sauvignon Blanc.
Há também os brancos de corpo
médio e boa fruta, como alguns Chardonnay do Chile, Argentina, Brasil e África
do Sul.
Os brancos aromáticos produzidos
com uvas aromáticas como a Moscato, o Torrontés, o Gewürztraminer e o Viognier.
E temos ainda os brancos maduros,
untuosos, bem estruturados e de guarda, como os melhores de Borgonha, alguns do
Douro, da Austrália, da Califórnia.
O solo, o clima e a uva são as
variantes que o enólogo leva em conta ao determinar o estilo de cada um desses
vinhos. Uma mesma uva poderá resultar em diferentes brancos, o que aumenta as
possibilidades de harmonização com a comida!
Vamos juntos a partir de agora
estudar como as principais cepas brancas podem ser harmonizadas corretamente
dependendo de cada uma das variáveis levantadas neste artigo!
Adelante!
