Qualquer harmonização possui uma
parcela individual, assim como uma parcela coletiva, ou seja, é impossível
harmonizar sem que haja um equilíbrio entre o individual e o coletivo. E quando
restringimos a questão à comida e o vinho, não podemos, em nenhum momento,
descartar as opiniões pessoais, assim como os costumes de um povo, de uma
região! Sempre que falo, escrevo ou penso
sobre harmonização de vinhos e comidas, me lembro deste princípio básico, mas
fundamental para criarmos momentos de prazer, descontração e satisfação, unindo
amigos, comidas e vinhos!
Os vinhos brancos me fascinam,
tranquilos ou espumantes. Seja qual for o estilo, sejam leves, frescos ou
encorpados! Vivemos um tempo onde tudo está
muito próximo e disponível, logo, quaisquer generalizações são restritivas e a
moderna gastronomia oferece grande abertura. Com isso, não podemos dizer que
vinhos brancos são destinados à harmonização com aperitivos, peixes, frutos do
mar, às entradas e carnes brancas. Hoje, temos à disposição uma grande variedade de castas brancas com diferentes aromas e propriedades, que harmonizam com distintos pratos. Os estilos também são muito amplos.
Os vinhos brancos tendem a ser
mais leves e frescos que os tintos. Em alguns brancos, o enólogo quer
privilegiar a fruta e o frescor e produz vinhos que não fazem estágio em
barricas de carvalho. Um exemplo clássico é o Chablis, produzido na região
francesa da Borgonha, tradicional parceiro de ostras frescas.
Outros brancos
passam pela madeira e permanecem em contato com as leveduras, o que lhes
confere novos aromas, que somados aos de cada variedade de uva resultam, na
boca, vinhos mais untuosos e com sabores mais intensos. O carvalho, especialmente da
maneira como é usado por produtores do Novo Mundo, aporta sabores que lembram
baunilha, especiarias, coco ou defumado. Esses brancos amadurecidos nas
barricas geralmente são rotulados como Reserva ou Gran Reserva e podem
acompanhar carnes brancas condimentadas e molhos cremosos, pratos que um vinho
branco varietal, muito leve e frutado, teria mais dificuldade de enfrentar.
Alguns produtores exageram na madeira; isso fez renascer um movimento
contrário: vinhos que buscam a tipicidade, o equilíbrio e a elegância.
De modo geral, podemos encontrar
entre os vinhos brancos os secos, leves e com boa acidez, no estilo simples e
refrescante; os secos, minerais, de corpo médio e bem feitos, como os Riesling;
e os de aromas pungentes, tropicais, a exemplo dos Sauvignon Blanc.
Há também os brancos de corpo
médio e boa fruta, como alguns Chardonnay do Chile, Argentina, Brasil e África
do Sul.
Os brancos aromáticos produzidos
com uvas aromáticas como a Moscato, o Torrontés, o Gewürztraminer e o Viognier.
E temos ainda os brancos maduros,
untuosos, bem estruturados e de guarda, como os melhores de Borgonha, alguns do
Douro, da Austrália, da Califórnia.
O solo, o clima e a uva são as
variantes que o enólogo leva em conta ao determinar o estilo de cada um desses
vinhos. Uma mesma uva poderá resultar em diferentes brancos, o que aumenta as
possibilidades de harmonização com a comida!
Vamos juntos a partir de agora
estudar como as principais cepas brancas podem ser harmonizadas corretamente
dependendo de cada uma das variáveis levantadas neste artigo!
Adelante!
Oi Alexandre!
ResponderExcluirVi seu comentário no grupo do Viagem Pelo Brasil em Livros e vim conhecer seu blog.
Adorei!
Eu e meu marido adoramos vinhos, mas conhecemos pouco os brancos
Vamos voltar mais vezes. Parabens!
www.blogdaclauo.com