Harmonizando Vinhos e Frutas

Num primeiro momento, soa estranho buscar uma harmonização como essa! Mas, se observarmos as características de algumas frutas e vinhos, encontraremos muitas semelhanças entre os seus componentes, como acidez, doçura, texturas. É importante definir qual o Universo dos vinhos queremos trabalhar! Vinhos com acidez e doçura!

A cepa Gewürztraminer produz brancos ricos, de cor amarelo-ouro e aromas intensos e perfumados (rosas e jasmim), frutados (lichia, maracujá, maçã e peras maduras), com especiarias marcantes (canela, cravo, nós-moscada).

Escolhi para esta harmonização um vinho da África do Sul, Robertson Winery Gewürztraminer Late Harvest, safra 2011. Este Gewürztraminer é rico e denso, com notas florais típicas desta uva de grande personalidade. Para deixar o vinho ainda mais interessante, uma parcela de uvas botritizadas foi adicionada, conferindo ao vinho cativantes notas de mel e um interessante toque frutado no palato. Resumidamente, um vinho com boa acidez e doçura!

Comecei a harmonização com as nozes! Nozes possuem um certo amargor, textura e untuosidade, deixando a língua com uma leve camada de mousse. A harmonização é muito rica, pois a acidez do vinho funcionou como um detergente, deixando a língua com uma sensação de limpeza. A doçura se pronunciou e os aromas ficaram mais claros! Em seguida, uma seleta de frutas secas e desidratadas, castanha, amendoim, passas, amêndoas, macadamia foram usadas! A característica principal está na doçura, seguida pela acidez! A doçura do vinho se pronunciou tornando-o um delicioso mel. Fantástico! Esta seleta de frutas secas já ganhou um destaque! Terminei este primeiro estágio com um damasco desidratado! Uma fruta que todos adoram, possui uma excelente acidez e uma doçura marcante! A acidez foi enriquecida, trazendo uma gostosa sensação de frescor! Muito interessante também! As três harmonizações estão aprovadas.

Resolvi buscar uma harmonização com uma fruta mais acida, e também exótica! Escolhi a Fisales. Uma fruta com sabores marcantes, um pouco amarga, ácida e de pouco açúcar! Foi muito forte para a Gewürztraminer! Interessante observar isso, as vezes, escolhemos acompanhamentos para os nossos vinhos que simplesmente fazem o vinho sumir!

O caqui é uma fruta doce, imagina o caqui chocolate, maduro, sem taninos que provocam aquela sensação de secura na boca! O vinho encontrou seu paraíso! A untuosidade do caqui foi limpada pela acidez, os açucares se somaram e algo refrescante tomou conta da boca! Minha dica é uma harmonização desta após um almoço cujo prato principal tenha sido uma massa com molho vermelho! Excelente!

O Kiwi é uma fruta muito apreciada pelos seus sabores cítricos, com uma acidez alta e doçura picante! Vamos chegar a uma conclusão muito interessante, nosso vinho não aguenta alimentos com alta acidez, como o Kiwi. Toda a acidez do vinho foi sobrepujada pela acidez da fruta, sobrando somente o amargor! Não houve equilíbrio entre os alimentos, ou seja, a harmonização não existe! Harmonização é equilíbrio e soma!

A goiaba possui uma polpa muito suculenta, doce e aromática! Uma acidez mediana, mais pronunciada na casca que também contém um certo amargor e taninos. Se comermos a goiaba com casca, a acidez total será maior que o vinho, e os taninos e o amargor tomarão conta do palato! Mas se retirarmos toda a casca da goiaba, temos uma harmonização perfeita entre o vinho e a fruta!

É importante frisarmos que estamos descobrindo vários detalhes sobre acidez, amargor, álcool, doçura e taninos! Correto?

Parti para uma pêra madura, com uma deliciosa polpa branca, cheia de doçura, pouca acidez e quase nenhum amargor! O vinho harmonizou perfeitamente trazendo aquela sensação gostosa de mel para o palato! Podemos concluir que frutas de polpa generosa harmonizam muito bem com este vinho! Para comprovarmos esta tese, vamos partir para a nossa última fruta, rica em polpa e doçura!

Uma suculenta manga, com toda a doçura da sua polpa, acidez mediana para baixa, harmonizou perfeitamente com o vinho, trazendo uma sensação refrescante a cada gole! Uma combinação perfeita para um fim de tarde na praia, na piscina, ou na varanda do apartamento! O importante é sentir o frescor desta harmonia.

Concluo que as frutas podem ser excelentes parceiras para os vinhos, mas alguns detalhes precisam ser observados como, por exemplo, os taninos que na sua totalidade estão nas cascas, o amargor da fruta utilizada e, principalmente, a acidez! Se a fruta possuir uma acidez muito superior à acidez do vinho, é muito provável que a sensação de amargor tome conta do palato!

Adelante!

VINUM REGUM, REX VINORUM

Somente a França e a Alemanha têm tradições de vitivinicultura de qualidade mais antigas e mais evoluídas que os vinhedos famosos da Hungria!

A Hungria é rica em uvas autóctones de caráter marcante, com potencial de contribuir com vinhos esplêndidos na cena mundial. A mais notável de todas é a poderosa Furmint, a uva dominante do Tokaji, que, comumente atacada pela podridão nobre (botrytis).

Dentre todas as regiões húngaras, Tokaji é a principal, muito acima das outras regiões vinícolas de toda a Europa Central e do Leste Europeu, produtora de vinho indiscutivelmente luxuoso e lendário.

Tokaji (Tokay é a grafia ocidental do nome) de colheita tardia, suntuosamente rico era a escolha dos czares russos, os reis da Polônia, e dos imperadores da Áustria – até mesmo Luís XIV da França. Foi quase certamente o primeiro vinho a ser feito propositadamente de uvas secas por botrytis.

Por volta de 1700, os vinhos de Tokaji eram tão importantes que o seu soberano, o príncipe da Transilvânia (da família Rakoczi) criou a primeira classificação de vinhedo registrada, enquadrando os vinhedos de Tokaji em lotes “primae”, “secundae” e “tertiae”.

Em alguns aspectos, o Tokajhegyalya (Montes Tokaji) compara-se com a Côte D`or da Borgonha. Os vinhedos ocupam uma área semelhante na parte inferior e nos meios das encostas, apesar de seus morros serem muito mais altos. Os melhores locais tendem a ser nas encostas mais baixas, alguns em solo vulcânico puro, outros em loess morno e claro. Além disso, os crescimentos de primeira, segunda e terceira classes correspondem, até certo ponto, aos grands e premiers crus e vinhos de aldeias da Borgonha.

O tempo da colheita é muito tardio, atrasado, de preferência até que o sol, alternando com noites de neblina (os rios Bodrog e Tisza contornam as colinas), produzam uma grande infestação de botrytis. Mas, ao contrário de Sauternes, ou qualquer outro vinho, Tokaji Aszú é feito em duas fases: inicialmente, um vinho “base” totalmente fermentado; depois, uvas secas (aszú), murchas por botrytis ou simplesmente desidratadas, são colhidas e maceradas com o vinho base ou o mosto, refermentando tudo para absorver a sua doçura e seus aromas altamente concentrados.

Tais vinhos, com intensa e concentrada doçura, aromas de fruta seca, equilibrados em sua acidez marcante, podem ser extremamente penetrantes quando são jovens, deixando a boca com uma nitidez limpa apesar de seu alto teor de açúcar. Com a idade, eles ganham corpo e complexidade mágicos, sem perder sua característica limpa e fresca. Os vinhos mais ricos das melhores safras podem envelhecer tranquilamente por até um século ou mais.

As categorias seguintes são as clássicas para os vinhos Tokaji, embora algumas, especialmente Szamorodni, estejam agora sendo substituídas por estilos de colheita tardia menos específicos.

Tokaji Szamorodni

Este é o Tokaji como vem – ou seja, os vinhos inferiores, doces (édes) ou secos (száraz), de acordo com a quantidade de uvas aszú (botritizadas) usadas.

Tokaji Aszú

Como Tokaji Szamorodni, vinhos Aszú só podem ser feitos em anos nos quais há quantidade suficiente de uvas aszú de alta qualidade – ou seja, uvas infectadas com podridão nobre (Botrytis Cinerea). Uvas aszú  desengaçadas e colhidas à mão são armazenadas de seis a oito dias e então esmagadas e transformadas em uma polpa que é adicionada a um vinho Tokaji base, ou a um mosto, pelo puttony (um recipiente de 20-25 quilos). A doçura final depende do número de puttonyos adicionados aos barris de 136-140 litros (chamados gönci) de vinho base de um ano ou mosto não fermentado ou em fermentação – geralmente 4, 5 ou 6 puttonyos; 6 é para os vinhos mais finos. (O sistema puttony descreve uma proporção de pasta para o vinho, mas hoje ninguém usa essas medidas específicas). Em seguida, o vinho é macerado e misturado por até 48 horas, acomodado nas prateleiras, fermentado e então envelhecido em pequenos barris de carvalho por no mínimo dois anos e mais um ano em garrafa. As garrafas costumavam ser armazenadas úmidas da região, mas hoje são mais comumente deitadas.

Tokaji Aszú Esszencia

A colheita e a vinificação são a mesma do Tokaji Aszú, mas, para esse vinho, o teor de açúcar é superior a 6 puttonyos. A fermentação pode levar anos para ser concluída, e o vinho acabado é envelhecido por pelo menos três anos em carvalho e mais dois em garrafa.

Tokaji Esszencia

Enquanto as uvas aszú são armazenadas antes de ser esmagadas, a pressão de seu próprio peso produz uma pequena quantidade de suco altamente concentrado no fundo do barril (um puttony rende apenas 142 mm dessa essência).

Permite-se então que o suco fermente muito lentamente por muitos anos em barris de carvalho. Na prática, ele quase não fermenta e o nível de álcool raramente excede três graus. O teor de açúcar é alto demais.

Degustação

Degustei o Tokaj Kereskedőház Zrt. 2008, 3 puttonyos.

Um vinho muito bonito visualmente com uma coloração amarelo dourado com muito brilho.

Aromas de mel, doce de laranja, flores de laranjeiras e frutas brancas maduras.

Em boca, uma alta acidez muito bem equilibrada com a doçura.

Harmonizei com um queijo Brie. Foi uma harmonização por contraste muito feliz, pois o sal do queijo criou uma perfeita simetria com a doçura do vinho e a acidez provocou uma gostosa sensação de limpeza ao passar pela gordura.

Um belo vinho que nos remete à importância da história, da geografia, da biologia e da química no estudo dos vinhos!

VINUM REGUM, REX VINORUM

Ou seja,

O Vinho dos Reis, o Rei dos Vinhos 

Pedra Cancela 2010 – Vale do Dão – Portugal

Alguns vinhos nos surpreende pela versatilidade! É o caso do Pedra Cancela 2010.

Degustei, primeiramente, com uma pasta de azeitonas verdes ao azeite!

Em seguida, com um belo salmão ao molho de ervas.

Terminando com uma sobremesa de frutas secas!

E porque estas harmonizações foram possíveis?

Vamos conhecer mais este vinho e a sua região de forma que possamos entender a sua flexibilidade!

A região do Vale do Dão é uma DOC – Denominação de Origem Controlada. É esta a primeira região demarcada de vinhos de pasto a ser regulamentada em Portugal no ano de 1910, embora tenha sido criada em 1908. Dão é terra de vinhos, de história e de contrastes.

A região é um autêntico museu da vinha e do vinho a céu aberto, pois nela ainda se podem encontrar a cada passo vestígios do passado. O acidentado do terreno, circundado por um conjunto de grandes serras que o protegem das influências exteriores (a poente encontra-se a serra do Caramulo, a sul a luxuriante Buçaco, a norte a serra da Nave e leste a imponente Estrela), que constituem uma importante barreira às massas húmidas do litoral ou aos agrestes ventos continentais. 

A rede hidrográfica da região caracteriza-se por um traçado rígido indicando um ajustamento claro à estrutura do relevo por onde correm os dois principais rios da região - o Dão e o Mondego - cujos cursos apresentam um grande paralelismo enquanto percorrem todo o maciço granítico. O rio Alva é o terceiro importante curso de água da região. As vinhas estão instaladas em terrenos de baixa fertilidade, predominantemente graníticos com diversos afloramentos xistosos que surgem a sul e a poente da Região. Ainda que se encontre implantada em altitudes que rodam os 800 metros, é entre os 400 - 500 que vegeta em maior quantidade. 

O clima, não obstante ser temperado, é frio e chuvoso no Inverno e muito quente e seco no Verão, havendo contudo variações microclimáticas de grande importância para a qualidade dos vinhos. Encontram-se, assim, reunidas as condições únicas para a produção de vinhos com características próprias e bem definidas.

Pedra Cancela é uma parcela da Quinta do Vale do Dão, localizada em Oliveira de Barreiros, onde a excelência das condições do clima, relevo, temperatura, humidade, radiação, tipo do solo, vento, precipitação pluvial, condições edafo-climáticas, propiciam o melhor terroir do mundo para as cepas Malfavia-Fina e Encruzado.

Com isso, todas as características das cepas que compõem este belo vinho estão positivamente pronunciadas.

Um vinho com uma bela acidez e mineralidade intensa, notas salgadas tomam o palato, seguidas de algumas notas citrinas e um pouco de resina. Importante salientar a capacidade da cepa Encruzado em equilibrar o açúcar e a acidez. Aromas cítricos, com notas de frutas maduras complementam o conjunto.

E esta potencialização das características das duas cepas que compõem este vinho o tornam tão completo e versátil capaz de suportar a salinidade da pasta das azeitonas, a acidez do salmão com ervas e a doçura contida das frutas secas!

Região de Bierzo – Espanha

 

 Bierzo fica ao lado da Galícia no noroeste espanhol. Região que ainda recebe os ventos frios do Atlântico que somado a altura dos vinhedos, entre 500 e 1000 metros, nos trazem uma lenta maturação da uva e vinhos tintos de médio corpo muita elegância feitos com a uva Mencía. Já os brancos são, também, de exceção, minerais e de acidez refrescantes, em especial, os elaborados com a branca Godello.

Bierzo como denominação de origem é nova, por volta do final dos anos 80. Ali estão autorizadas somente três uvas, a tinta Mencía e as brancas Godello e Doña Blanca. 

Mas Bierzo é uma terra de uvas e vinho, uma região coberta videira, rica em tradição e rica em história, cultura, gastronomia e vinho há mais de mais de 2.000 anos. Plínio, o Velho, já referia-se a existência de vinhedos na região atual do Bierzo, originalmente derivado do Bergidum, cidade pré-romana. 

Os solos das montanhas são feitos de uma mistura de elementos finos, quartzito, ardósias, dando uma pista de como são formados os vales. Em Bierzo, os vinhedos se concentram principalmente em solos úmidos, terra marrom levemente ácido e, portanto, ausência de carbonatos, típicas de climas úmidos. A Região é reconhecida como Patrimônio da Humanidade e Reserva da Biosfera Mundial. Tem um microclima único bem adequado para as culturas das uvas. Suave, leve, com um pouco de umidade regulada, devido ao vale.

A Bodega Alvarez de Toledo possui seus vinhedos localizados no chamado "Golden Mile" de Bierzo, uma área de vinhas de primeira qualidade, em termos de orientação e do solo. Localizado perto de Villafranca del Bierzo e Valtuille acima, esta é a área mais tradicional de produção de uvas, com uma altitude entre 420 e 500 m.

Godello é uma cepa branca de grande qualidade e muito aromática, produzindo vinhos equilibrados, com aromas florais e frutados muito marcados. As plantas têm uma idade média entre 40 e 60 anos, vinhas de baixo rendimento que produzem cachos de alta qualidade, refletindo verdadeiramente o Berciano terroir.

O vinho Alvarez de Toledo Gordello 2010 recebeu 90 pontos de Robert Parker. Um vinho de cor amarelo palha com aromas de frutas cítricas, abacaxi, laranja e notas florais. Excelente acidez, muito refrescante! Harmonizou muito bem com uma massa servida em conjunto com um molho branco. Excelente vinho!

Adelante...